ácido glutâmico

Também denominado glutamato, o ácido glutâmico é um aminoácido  de propriedades ácidas que compõe diversos tipos de proteínas dos seres vivos. Trata-se de um aminoácido não essencial ou natural, isto é, pode ser produzido a partir de outros compostos celulares. É representado pela fórmula química C₅H₉NO₄ e possui um ácido carboxílico como radical na sua estrutura.

O ácido glutâmico faz parte da estrutura de diversas proteínas de vegetais como feijão, soja, lentilha e grão de bico. A maior parte do ácido glutâmico consumido é absorvida rapidamente no intestino delgado, no qual, metade é metabolizado, produzindo gás carbônico (CO2). Também está intimamente ligado aos processo de síntese de carboidratos e ácidos graxos.

No organismo humano, o ácido glutâmico desempenha significativas funções. Ele é o precursor de vários aminoácidos como glutamina, prolina, gaba, ornitina e arginina e participa da formação de metabólitos importantes, como o ácido pirúvico e o oxaloacetato, provenientes do processo de respiração celular. O ácido glutâmico passa pelo processo de desaminação, ou seja, perda do grupo amina, dando origem à amônia e, finalmente, à uréia, excreta nitrogenada dos seres humanos.

O ácido glutâmico é, ainda, o mais comum dos neurotransmissores do sistema nervoso de mamíferos e, por isso, é conhecido como "combustível do cérebro". É provável que este aminoácido tenha participação em funções cognitivas cerebrais, como a capacidade de memorização e de aprendizagem. Hoje é sabido que a variação da concentração de ácido glutâmico está relacionada com vários tipos e graus de distúrbios mentais, tais como as doenças de Charcot eAlzheimer.

O aminoácido em questão é uma das substâncias capazes de proporcionar o quinto gosto básico do paladar humano: o umami. O Umami, que em japonês quer dizer saboroso, foi descoberto no início do século XX, porém, só em 2000 foi aceito pela comunidade científica, se juntando aos tradicionais sabores doce, salgado, amargo e azedo. Devido a essa peculiaridade, o glutamato monossódico, um sal do ácido glutâmico, é largamente utilizado pela indústria alimentícia como aditivo alimentar, realçando o sabor dos alimentos.

Os sais do ácido glutâmico têm várias aplicações em ramos diferentes da indústria. O seu sal de arginina é aplicado à indústria farmacêutica na composição de medicamentos destinados ao tratamento da hiperamonemia (excesso de amônia na corrente sanguínea), astenia e fadiga. Os sais de sódio, potássio e amônia do ácido glutâmico também são empregado como aditivo alimentar e, o primeiro é aplicado às soluções de conservação de órgãos para transplante. O sal de cálcio é usado como regulador mineral e como matéria prima nas sínteses de ácido fólico e outros fármacos.